上海人说年糕，不特指，就是说的白年糕，也叫宁波年糕。宁波年糕有个奇怪的特性，冬天是很经摆的吃食，一过正月十五，就不好保存，一定得用水浸着，每天早晚换水两次，否则很快发出水腐气，长出霉斑。它仿佛和节气时令有着奇妙的约定，一天也不爽约，稍一偷懒，立刻给你颜色看。有人不信，大可以身试法。

宁波年糕朴实无华，吃法众多。

塌颗菜冬笋炒年糕最好吃。先将冬笋肉丝炒好着味，塌颗菜炒至半熟，炒塌颗菜时不能加盐，一加盐，菜即大量出水，再和年糕同炒就粘成一锅烂糊。另起油锅，待油六分热下年糕片，年糕片现吃现切，表面必须干燥，且油温切忌太热，否则年糕片一遇高温，立刻黏成一叠叠，再也拨弄不开。尽量让每一片年糕两面都蘸到油，然后转大火，至年糕七分熟，倒入冬笋肉丝翻炒片刻，最后倒入塌颗菜，加盐翻炒。最好的状态是年糕片表面已经微焦，年糕熟软，散发香味。炒年糕我顶拿手，每次家宴，砂锅都撤了，这时再上一盆塌颗菜冬笋炒年糕，众人总还是眼睛碧绿，筷如雨点般一扫而空。

炒年糕不容易做好，汤年糕最便当。过年嘛，家里总有大锅鸡汤备用，鸡汤烧一开，丢入冬笋片煮透，再下黄芽菜和年糕，五分钟便是一顿好饭。没有鸡汤，就用咸菜肉丝放汤煮年糕，加一勺猪油，也很鲜香美味。再不济，随便什么残汤剩菜，因着年糕细滑软糯口感和甘甜的稻米香，煨一煨总也很可口。

宁波人过年做焅天菜芯，喜欢埋点年糕条进去焐透，最后年糕比天菜芯更清香入味，总有人挖宝一般率先把每一块年糕挑吃干净。

这是宁波缸鸭狗的焅菜，埋点年糕焐一焐就是焅菜年糕了。宁波菜没相貌，咪道邪气好。

毛蟹年糕也是一样，剩两块毛蟹不耐烦吃的，大有人在，饱吸鲜美蟹汁的年糕倒从不见在盘中被冷落。

年糕便是这般好脾气，不论和什么食材搭配，配角也好，主角也罢，总是默默汲取他人之精华，又丝毫不失自身甘香淳朴的滋味。

年糕切成丁，和桂花甜酒酿同煮，有韧悠悠的嚼劲，较酒酿小圆子别有一番风味。上海人以前常吃的水果羹，里面的大西米，也可以用年糕丁替代。赤豆汤加年糕丁也很好吃。或只是白糖开水煮一煮，清清的原汁原味年糕汤，待客是简慢了，却是隆冬午后的私房小点心。

张爱玲的《多少恨》里写宗豫去探望家茵，小洋炉子上“有一锅东西嘟嘟煮着”，正是年糕汤！冒着热气的年糕汤，蓝边的粗菜碗，镜子上贴着待干的手帕，碎香水瓶里插的洋水仙，……母亲乡下带来的年糕，是宗豫和家茵短暂爱情的主要布景之一。爱玲实在是妙手，若是写成面条、馄饨、包子……难以想像换成任何别的什么吃食，怎会有年糕无言的温存与体己。

《多少恨》老电影剧照，年糕没有出镜

我猜想家茵的母亲是宁波人，否则怎会巴巴的给爱女带了年糕来。宁波年糕是用纯晚粳稻的新米舂出来的，考究的很，煮熟的年糕如同婴儿的肌肤一般幼滑细腻，别处出品不及十分之一。现在市售年糕每每以宁波为号召，但因原料不对，工艺潦草，只好掺杂大量糯米蒙混过关，回味韧劲全无，吃口粘滞，久煮汤必混沌。和正宗宁波年糕不可同日而语。

宁波还有一样稀罕吃食，叫做“魁”，我不知道这个字正确的应该怎么写法，倒是要大米加糯米一起舂的，做成扁扁圆饼状，色面和年糕类似。“魁”并不舂磨得很细，和猪油黑洋酥一起上笼蒸透，其滋味非温香软玉四字不能形容。现今大概也只有到宁波乡下，才能吃到了。

魁，读音而已，也有写成块的。不过写做糍粑实在不对劲。

文 | 食家饭