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>> 《泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?》
泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?

 

  泡茶、榨果汁、炖肉……在很多美食中,我们都能看到一层泡沫。


  有人说,这是食材的精华要保留。


  有人说,泡沫中含有害物质,得除掉。


  真相到底如何呢?今天为大家说一说。


无害的泡沫


  泡茶产生的泡沫、冲咖啡时的泡沫、榨果蔬汁的泡沫,都没问题,可以放心喝。


  1. 泡茶的泡沫


  泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。


  不过,茶中的茶皂素实在太少,还是不要真的指望它们来抗菌。


  2. 榨果蔬汁的泡沫


  榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,也都是果蔬汁中的营养成分。


  3. 咖啡的泡沫


  咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法,泡沫是由牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。


  不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,都不损害健康。


  4. 煮饭、粥、面的泡沫


  大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。


  高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。


需要特殊处理的泡沫


  有两种泡沫需要特殊处理,一是炖肉或煮肉汤时的泡沫,一是打豆浆时的泡沫。


  1. 炖肉的泡沫


  煮肉时起泡的主要成分是蛋白质、脂肪以及其他成分。


  但是,肉中的许多血管、残留的一些血液也会跑到汤里,产生令人反感的气味和外观。


  煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,则可以保留。


  2. 打豆浆的泡沫


  打豆浆时产生的泡沫,可以加一点点油来消除,并且继续加热。


  打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的,它的存在会造成豆浆沸腾的假象。


  此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。所以,可以加一点油来消泡,并且小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。



来源:丁香医生(ID:DingXiangYiSheng),作者:云无心

出处:人民日报
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乐活2018-02-09 微文周刊 2018-6期
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