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不敢吃蛋黄?鸡蛋越“土”越好?食用鸡蛋的误区你知道吗?

鸡蛋是人们餐桌上常见的一种食品,

也有很多美味的做法。

不过,说到吃鸡蛋,

我们也会从各种渠道,

听到一些不知真假的传言。

土鸡蛋是不是更有营养?

鸡蛋黄胆固醇高,最好少吃?

有不法分子制造假鸡蛋?

这些传言,都是真的吗?

鸡蛋越“土”越好?

人们往往认为,农户散养的土鸡产的蛋,营养价值一定会比普通鸡蛋高,这样的鸡蛋在市场上的售价也会更贵。

土鸡蛋和普通鸡蛋,营养价值的差异有多大呢?

沈阳市消协曾经做过一个实验,答案是——没啥区别

工作人员从超市购买了二十多种鸡蛋,从几块钱一斤的普通鸡蛋到几十块钱一斤的土鸡蛋都包含在内,并在实验室测量了各种鸡蛋的营养成分。

实验结果显示,各种鸡蛋营养成分含量仅仅略有差异。

以每100克鸡蛋计,蛋白质含量最高与最低相差只有3克左右,钙、镁、钾等微量元素的含量相差也不过几十毫克。以人体对于营养素的需求量来看,这些差异几乎不存在。

仔细比较,有的昂贵的鸡蛋,营养甚至还不如普通鸡蛋。

那么,土鸡蛋和普通鸡蛋,差别在哪里呢?

土鸡蛋更好吃

土鸡大多是自己取食,所产的鸡蛋可能积累了更多的风味物质。

普通鸡蛋更安全

普通产蛋鸡吃的是饲料,食物来源可控安全,所产的鸡蛋同样安全性比较高。土鸡蛋则可能存在安全风险。

鸡蛋黄胆固醇高,最好少吃?

有人认为,鸡蛋黄中脂肪和胆固醇含量都很高,鸡蛋只吃蛋白就可以了。

其实,这种做法反而与很多营养成分擦肩而过了。

鸡蛋黄中含有丰富的维生素,如维生素A、维生素D、维生素B等,而且钙、磷、铁等矿物质元素也大部分存在于蛋黄中。

而且,我们可能“误解”胆固醇很久了!

人们对吃鸡蛋的恐惧,始于100多年前的一项兔子实验。

科学家发现,给兔子喂食巨量胆固醇,兔子身体会出现动脉粥状化式的损害。从此,人们就将胆固醇摄入与心脏病连结在一起。

不过,后续的实验证明,不管摄入多少胆固醇,甚至是每天2000毫克(相当于15个鸡蛋),对总胆固醇影响也不大。

瑞典医生邬非·洛凡斯科夫也曾拿自己做实验,从一天1个鸡蛋,改成一天吃8个鸡蛋,一周后,他的总胆固醇反而下降了12%。

目前,我国膳食指南对胆固醇摄入没有设上限,建议应该适量。

所以,对健康人来说,适量吃鸡蛋黄并不需要有什么顾忌。

市场上存在假鸡蛋吗?

怀疑自己买到了假鸡蛋的人,往往是因为发现,有的鸡蛋煮熟后,蛋黄变得非常有弹性,像乒乓球一样。

其实,这种情况与鸡饲料与鸡蛋的储存条件有关。

2018年的315晚会上,节目组请来了中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群,用实验解释了“乒乓球蛋”的产生原理。

把普通生鸡蛋放进冰箱冷冻四个小时。取出煮熟后,在剥开鸡蛋,就会发现蛋黄非常有弹性,像乒乓球一样。

“乒乓球鸡蛋”实际上是鸡蛋储存过程中受冻的结果。低温使鸡蛋中蛋白质的结构发生了改变,形成了这种极富弹性的样子。

如果产蛋母鸡的饲料中过多地使用了棉籽粕,也会产生类似现象。

关于鸡蛋,

你可能还有这些疑问:

鸡蛋不能搭配豆浆吗?

豆浆加热之后,其中含有的胰蛋白酶就已经失活了,和鸡蛋一起吃是不会影响营养吸收的

红皮蛋/白皮蛋哪个更好?

你可以找一枚鸡蛋,轻轻刮一下蛋壳,会发现刮去表层之后,内部的蛋壳都是白色。

蛋壳颜色的差异主要取决于鸡的品种、年龄等,与饲料等没有关系。白壳鸡蛋和红壳鸡蛋的营养丰富程度并没有什么差异。

生吃鸡蛋营养吸收好?

生鸡蛋中有一种抗胰蛋白酶的物质,这样的物质是能够阻碍鸡蛋中蛋白质的吸收的,而鸡蛋煮熟后这种酶失去活性,营养更加容易被身体吸收。

同时,鸡蛋未加热时有可能携带病菌与寄生虫。即便要吃,也要选择达到生食卫生标准的鸡蛋。

鸡蛋该怎么洗?

放入冰箱储存前,千万不能用水清洗鸡蛋,会破坏鸡蛋表面的薄膜,使鸡蛋容易变质。

准备烹饪时,最好在把鸡蛋打破之前先清洗一下,避免将蛋壳上的灰尘及细菌带入食物中。

出处:搜狐 / 科普中国
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健康 | 2019-07-07( 微文周刊 2019-28期
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