一谈到癌症，可能人人都会神经紧绷。其实不仅人可能得癌，形象地说，食物也可能产生“癌细胞”。 这样的食物会失去原有的营养价值，人吃后也会增加患癌风险。
权威专家教你学会识别食物发出的“癌变”信号。
军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。
比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸食物……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。
国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物。一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。
因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。
当然，你也不必恐慌，我们只是客观向你介绍这个概念，并不意味着只要你吃了就会得病。致病是一个复杂、综合的过程，未必是单一因素导致的，并且，抛开剂量谈致癌，都是不科学的！
常见食物：食用油、坚果等
在紫外线、氧气和水分的影响下，食用油、坚果等食物中的脂肪会发生氧化，生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质。同时产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。
吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。
容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等。
常见食物：腌肉、海米等
没干透的虾皮、海米，因为蛋白质含量高，特别容易滋生细菌。
在储存过程中，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，导致食物有氨水味。
低级胺不仅有一定毒性，还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物———亚硝胺。这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。
容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等。虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉，即便水洗后，也不能放心吃。
这类食物应该密封后放入冰箱，并且不要久存。
常见食物：炸鱼、烧烤
鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物———杂环胺。
杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。一般来说，加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。
特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。
在外就餐，少吃烧烤、炸鱼等食物。家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎来替代。
如果一定要吃熏烤和油炸食品，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。
常见食物：花生、瓜子等
受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，可能会产生某些毒素，比如黄曲霉毒素。
它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。
黄曲霉菌可能在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果。此外，容易发霉的食物还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。
当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。
存放坚果和粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。当然，黄曲霉毒素也不是随意就能产生，不用过分担心。
人人知道变质的食物不能吃。其实，生活中很多食物变质是个“假象”。
