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微文周刊·2021年16期

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奇趣 栏目

中国人吃螃蟹,到底有多牛?

秋风一起,饿狼云集。

大江南北的这种食材快要告急,

急需航空陆运等物流持续补给。

是什么人间鲜味,

勾引着老饕的心灵,

让全国各地的食客趋之若鹜,拼了老命?

答案就是:

螃蟹!

第一个吃螃蟹的人,值得敬佩。

面对旁爬横行的“将军”,不是勇士谁下得去口。

那么问题来了:谁才是第一个吃螃蟹的人?

相传大禹治水时,有一个督工叫巴解。

他带领手下到阳澄湖边开挖海口河道时,

遇到了成千上万只夹人虫的袭击,

大多数兵丁和民工被夹伤,

有的甚至还丢了性命。

为了对付夹人虫,

巴解命人筑起一土城,城边挖好围沟,

天黑时在土城上燃起火堆,

并在围沟里灌进煮沸的热水。

被火光吸引的夹人虫纷纷向土城靠近,

一批批地跌入沟里烫死。

图片|大闸蟹 · 图虫创意 ©

万万没想到,

烫死后的夹人虫散发出阵阵香气,

巴解随手拿起一只,

掀开夹人虫的硬壳一闻,香味更浓

于是他大胆地咬了一口。

“我去!这也太好吃了吧!”

众人见状也纷纷尝试了起来,

味道果然妙不可言。

从此,可怕的夹人虫就变成了美味佳肴。

吃夹人虫的第一人便是巴解。

大家把解字下面加个虫字,命名为“蟹”。

由于巴解治水有功,大禹封他为王。

后人为了纪念他,

在土城的北边造了一座巴王庙。

这座土城便叫巴城。

图片|昆山巴城巴解园的蟹雕塑 · 图虫创意 ©

在这个故事中,

人与蟹的第一次邂逅就大打出手,

机缘巧合下,蟹由生变熟成就美味。

巴城人根据史料与传说,编出的故事,

为中国螃蟹文化画上了浓墨重彩的一笔。

时光荏苒,

真正第一个吃螃蟹的人,早已被历史淹没,

可中国最早的吃蟹记录仍在先秦古籍《周礼》中。

书中记载的“蟹胥”,据学者考证是一种蟹酱。

由此猜想,从吃蟹到吃蟹酱,

中间肯定还有一个漫长的过程,

所以吃螃蟹,距今大概有三千多年的历史。

图片|蟛蜞,是一种小蟹的名字。又叫蟛蚏 · 图虫创意 ©

礼云子是蟛蜞子的雅称,因蟛蜞两螯状若作揖,有人巧取《四书》“礼云礼云,玉帛云乎哉”之句,给蟛蜞子(卵)取了这个雅名。礼云子多产自鱼米之乡南海,番禹,顺德, 尤以番禺出产的为上佳,当地的人们都喜以礼云子为配料,用作蒸火腩、蒸鸡蛋、蒸豆腐等菜式之用。

如果说第一个吃螃蟹的人是勇士,

那敢吃生蟹的食客便是视鲜如命的先行者。

潮汕地区以烹饪海鲜见长,

其中生腌是最大程度保留食物鲜味的做法。

潮汕生腌蟹深得宋朝人的真传,

宋人高似孙在所著《蟹略》中

就有介绍宋朝名菜“洗手蟹”的做法:

“今人以蟹,沃之盐、酒,

和以姜、橙,是“蟹生”,

亦曰'洗手蟹'"。

图片|潮汕生淹三目蛴,三目蛴是梭子蟹的一种 · 图虫创意 ©

研究表明,水产中的甲壳类带菌量较高,加上如今水质遭遇了不同程度的污染,以腌、酱、糟、醉等手段,不足以杀灭细菌和病毒,只有加热到121摄氏度才能保险。随着科技的进步,有人在生淹的过程中加入臭氧杀菌,以达到消灭细菌的目的。

潮汕人常用蒜头、辣椒、芫荽、

白酒、酱油、香油、味精等佐料来腌渍,

将食材本味发挥到极致。

轻轻地咬上一口,

舌尖上鲜嫩软滑的蟹肉便滑入喉咙,

又咸又鲜的蟹膏刺激着味蕾,

在嘴里掀起了一股节奏风暴。

这便是潮汕人口中,

吃一口就忘不了的“毒药”。

图片|软壳蟹,青蟹中难得的珍品 · 图虫创意 ©

青蟹一生须经历多次蜕壳,每蜕一次,体型就会变大。蜕壳后软壳的状态只能维持两三个小时,须频繁查看才能及时发现。生吃熟食各有风味。

江浙沪一带同样有吃生蟹的习俗

比如江苏中庄醉蟹

用的是蜈蚣湖的青壳母蟹,

在重阳节后选鲜蟹,

接着活养、干搁、修毛、配料,

到小雪后下缸,

用家酿糯米酒、盐、川椒等原料

浸泡近两个月后才能食用。

吃的时候,醉蟹自身的青黑色

已经被酒腌得发黄,

掀开蟹脐盖,细嫩的蟹肉,

泛黄的蟹黄,袅袅的酒味,

还未入口就醉倒一片人。

入口后蟹肉嫩滑软弹,

甜中蕴鲜,鲜中带香,醇香回甘。

这类生猛吃法的诞生,

抚平了无数馋虫那颗躁动、狂野的心,

这种极致可口又难以描述的鲜味,

让人寤寐思服,辗转反侧。

中国地域辽阔,

拥有1.8万公里的海岸线,

从北方的辽宁,到南方的广东,

凡是通海的江河湖泊,

都有各种螃蟹出产,

由于出产的季节、地点及形态不同,

螃蟹被赋予了不同的名字,

每个名字都有相应的学名

如果要弄明白,可能要再上个

九年制螃蟹专业教育。

图片|香辣水煮蟹 · 图虫创意 ©

至于烹饪方法,平分秋色,各领风骚。

除了生淹,糟渍等求鲜的生猛做法外。

还有清蒸、盐焗、爆炒、烧烤等技法,

由生变熟,一字之变,变出乾坤。

白蟹炒年糕、红鲟米糕、竹笋蟹肉、

蟹钳蒸蛋羹、蟹粉豆腐、芙蓉蟹斗、

蟹油虾球、软壳蟹丝瓜豆腐汤

进入黄菊盛开、丹桂飘香的金秋,

翻开地图,我只看到一句话:

不食螃蟹愧对腹!

大闸蟹

公园前483年,吴国闹了场蟹灾。

据先秦典籍《国语》记载:“稻蟹不遗种”。

蟹吃光了吴国的稻谷,连种子都没剩下。

这种蟹便是今天家喻户晓的大闸蟹。

图片|盘锦的稻田 · 摄图网 ©

为什么叫大闸蟹?

有两种说法

一种认为由“煠(zhá)蟹”演变而来。

“煠”有把食物放在水里煮或油锅炸的意思。

一种则认为由捕蟹工具得名,

旧时捕蟹人用竹编成竹簖(duàn),在夜间捉蟹。

这种竹簖就是“闸”,

在闸上被捉的蟹便是闸蟹了。

两种说法都有一定的道理,

互为补充形成了“大闸蟹”的名称,

时至今日,

大闸蟹甚至成为了优质蟹的代名词。

它有一个更高大上的学名:

中华绒螯蟹。

它的两只大螯上满布了绒毛。

图片|蒸熟的大闸蟹,螯上布满了绒毛 · 摄图网 ©

本来对水稻构成一定危害的大闸蟹,

经过我国科技工作者和广大农民的摸索,

解决了一个又一个难题,

现今稻田养蟹已经达到了相当规模,

蟹在稻田爬行可以除草松土,

蟹以稻田的害虫为食,

可以保护作物,化害为益,互补共生。

秋天的盘锦,稻田一片金黄。

这里采用的,正是蟹稻共生的养殖方式。

大闸蟹是洄游性水产动物,

秋季成熟后会由内陆向大海迁移。

盘锦大闸蟹也不例外,

在麦田的掩护下,

它们正准备迁往辽河入海口繁衍后代。

不过,等待他们的是蟹农的天罗地网。

盘锦大闸蟹终究插翅难逃。

图片|南京固城湖景色 · 图虫创意 ©

入秋后,同样忙碌的还有沿海的渔民们。

蟹汛的到来,意味着一网螃蟹一网银。

阳澄湖、固城湖等

大闸蟹原产地的渔民正各显神通,

披星戴月地捕捞成熟的螃蟹,

各种经销商也日以继夜地把握商机,

将这人间至味运往沪宁杭沿线各大城市,

依托空中航道,将鲜活的大闸蟹运往远方。

风味原产地的周边,渔家灯火通明,

各类蟹坊、酒家应运而生。

这便是“秋风响,蟹脚痒”的含金量。

图片|江苏阳澄湖巴城 · 图虫创意 ©

面对这一个个体肥爪壮的家伙,

你可以清蒸后整只掰开,大饱口福,

也可以优雅地将每个部位拆开,细嚼慢咽,

更甚者将大闸蟹的不同部位分别入菜。

蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉等各有各的归属。

民以食为天,对待吃,中国人向来认真。

青蟹

在吃蟹的版图里,

可不止大闸蟹这一品种。

青蟹在广东、广西、福建、

上海、浙江、江苏、台湾等

沿海省市皆有分布

它们尤其喜欢在有机质丰富、

潮流缓慢的江河入海处

以及浅海内湾等区域生长。

潮汕平原三江入海处,

咸水与淡水在不断地拉锯中

冲刷形成了万亩滩涂——牛田洋。

图片|汕头市金平区牛田洋 · 图虫创意 ©

1960年后,

解放军与全国各地的大学生

先后入驻牛田洋围海造田。

随后这里变成了一个大型的军垦农场。

白云苍狗,时过境迁,

如今的牛田洋已成了青蟹的乐园。

这里微生物养料丰富,

养出的青蟹干净肥美。

如此优质的螃蟹,价格自然不菲。

这点从捆螃蟹的绳子便可看出。

从咸草绳到裹有泥沙的打草绳,

再到后来的塑料绳,

绳子的重量可是蹭蹭蹭地往上长。

即便如此,牛田洋的青蟹

依旧大杀四方,供不应求。

后来有来自广东珠海、台山,

浙江台州的青蟹前来补充,

渐渐地也出现了冒充牛田洋的青蟹。

图片|美味的三门青蟹 · 图虫创意 ©

如何辨别真假?

专业人士称,

最容易看的是壳,牛田洋的蟹偏黄褐色。

除此之外还要进一步去辨认蟹脚,

对于一般人来说,颇有难度。

顶级的潮汕老饕坚信,

牛田洋的蟹十分适合做生淹。

而熟食除了清蒸外,也可以选择

蒸蟹黄面、沙茶炒蟹、豆腐煲蟹等做法。

图片|沙茶膏蟹 · 图虫创意 ©

从潮汕杀开一条血路的青蟹,

来到福建后,

荣幸地变成了当地的一道美味:

红鲟米糕。

闽南人称抱卵雌青蟹为

红蟳、膏蟳、红膏蟳。

雌蟹体内挤满蟹卵,

蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时,

代表母蟹的性腺已经成熟。

入秋后,红膏母蟳

自然是糯米饭的最佳拍档。

图片|红鲟米糕 · 图虫创意 ©

红鲟生性凶猛,

有经验的师傅在处理时

会先用针管抽点红酒,

注入红鲟口中让其喝醉。

与此同时,

用葱油将火腿、鸭肉、猪肚、

虾米、香菇、竹笋和花生米等爆炒,

与糯米饭调和上锅预蒸。

然后将喝醉的红鲟清洗干净,

去掉鲟腮和鲟脐,切块后摆在糯米上,

用荷叶包上葱头入锅蒸制。

10分钟后大功告成。

经过大量煸炒的辅料

带出了红鲟的肉香,

荷叶又吸附了多余的油脂,

吃上去丝毫不腻,满口鲜美,

一口接一口,停不下来。

有时候,幸福就是如此简单。

梭子蟹

这是梭子,

是织机上的一个机件。

别管有什么用,请记住它的形状。

图片|梭子 · 图虫创意 ©

再看,这是螃蟹的头胸甲,

稍加想象,其形状与梭子相比,

不能说完全相似,只能说一模一样。

图片|梭子蟹壳 · 摄图网 ©

所以这类螃蟹又叫梭子蟹。

我国沿海,南起广西,

北至辽宁,均有梭子蟹分布。

蒸煮煎炸都可以,生吃熟食两相宜。

梭子蟹在一些地方又叫白蟹。

比如这道白蟹炒年糕,

就俘获了不少宁波人的芳心。

一盘有追求的白蟹炒年糕,

梭子蟹自然是精挑细选,

但年糕也不能马虎。

必须用韧性足、油性大的粳米,

经过成千上万次的搡捣,

让其脱胎换骨,呈现出半透明的质感。

若是旧时用于祭祀的年糕,

还必须在年糕上点上红点。

这样的年糕,才对味。

图片|蟹炒年糕 · 摄图网 ©

北上山东,

生在莱州沿海的每一只梭子蟹,

都有国家质检总局的保护,

属于中国国家地理标志产品,

背面有三个隆起,

前侧缘各有9个锯齿,

最后一齿特别长,

有“三疣梭子蟹”之称。

由于莱州湾滩缓波稳,适合蟹子潜沙,

又有十几条河流携带大量营养物质入海,

提供了充足的天然饵料,

梭子蟹们没事吃吃浮游生物,

刨刨泥沙,个个养的壳满肉肥。

图片|清蒸三疣梭子蟹 · 图虫创意 ©

如此大的梭子蟹拿去用水一煮,

什么佐料都不用放。

雌蟹的卵块,雄蟹的脂膏,

螯里雪白粉嫩的肌肉,呈丝状且带甜味,

与其他的螃蟹比起来肉感十足,

洁白细嫩,回味无穷,

若是再浇上一点葱油,就更显香甜了。

民以食为天,开门七件事,

柴米油盐酱醋茶,全都是和吃有关。

从古至今,

无论帝王将相,还是平民百姓,

从生到死,都离不开吃。

中国人吃蟹少说也有三千多年的历史,

刚开始,人们吃蟹只是为了填饱肚子,

并没有吃出它的滋味。

那谁是第一个螃蟹的死忠粉呢?

“一手持蟹螯,一手持酒杯,

拍浮酒池中,可了一生哉!”

古籍《郭子》记录的是毕卓说的话。

蟹螯代指螃蟹,有酒有蟹,

一生足矣,死也无妨。

寥寥数语,已经点睛,

毕卓就是那个爱螃蟹的谗食精。

图片|酒与蟹 · 图虫创意 ©

魏晋时期,饮酒、纵酒是一种风气。

那下酒菜选什么最雅、最可口呢?

毕卓遍尝各种佳肴,

挑选出螃蟹为最爱,

成为了有史记载的第一位嗜蟹者,

被尊称为蟹神。

而有酒有蟹,从此就被中国人,

特别是被中国的文人视为最高享受。

毕卓的一酒一蟹,引起了历代人深深的共鸣。

毕卓持螯,须尽一生之兴。(唐·李显《临渭亭御制诗序》)

壮心付与东流水,霜螯何妨左手持。(宋·苏辙《次韵杨褒直讲揽镜》)

左持蟹螯右持酒,不觉今朝又重九。(明·唐寅《江南四季歌》)

如果说东晋的毕卓

是有史记载的第一位螃蟹死忠粉,

那么隋炀帝则更上一层楼,

把螃蟹评价为“食品第一”。

“隋炀帝诸郡进食用九饤(dìng)牙盘,

又有镂金凤蟹,为食品第一。”

这里的牙盘是宫廷里装食物的精致器皿,

装满山珍海味的牙盘,被称作九饤食,

为的就是引出隋炀帝的食欲。

隋炀帝对其他食品却毫不在乎,

却一眼相中了螃蟹,亲自将蟹壳面搽拭干净,

用金镂制成的龙凤图案粘贴上去,

并开创了螃蟹为“食品第一”的先河。

图片|隋炀帝下江南龙舟模型 ,摄于洛阳隋唐大运河博物馆 · 图虫创意 ©

此后南唐卢纯的

“四方之味,当许含黄伯(螃蟹)为第一。”

明代焦竑写下的

“樽前检点,海鲜君(螃蟹)是魁杰。”

清朝李渔的

“南方之蟹,合山珍海错而较之,当居第一。”

都在重复认同隋炀帝的看法。

那么写下

“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”的

美食家苏东坡,是怎么看待螃蟹的呢?

溪边石蟹小如钱,喜见轮囷(qūn)赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫(zhuó)雪劝加餐。蛮珍海错闻名久,怪雨腥风入坐寒。堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。

苏东坡走南闯北,见识极广,

阅过无数美味,却从未使用过“馋”字,

唯独面对螃蟹,甘愿自称“馋太守”,

可见东坡居士对蟹的青睐。

图片|苏东坡肖像写意国画,摄影眉山苏三祠 · 图虫创意 ©

虽然苏东坡曾“自笑平生为口忙”,

坦言道:“我生涉世本为口”。

但他绝非糊口充饥之人,

而是一名巧舌如秤的美食家。

他对蟹的评价,吸引着无数嗜蟹的后来人。

不管是什么事物,

只要经过漫长的岁月,

便形成了文化。

蟹八件,就是蟹文化的产物。

图片|现代的吃蟹工具 · 摄图网 ©

吃螃蟹其实是件费时费力的事。

资深的吃蟹行家从不忌讳吃相难看,

却十分在意吃不干净。

为了辅助吃蟹,便渐渐衍生出

小木锤、小木垫、小竹签之类的工具。

鲁迅《吃蟹》中提到吃蟹“需铁锤木砧(zhēn)”。

梁秋实的《雅舍说吃·蟹》写的是:

“食客每人一件小木锤、小木垫,黄杨木制,

旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打”。

然而,这些在苏州人面前,不值一提。

早在晚清,苏州人就有一套

专门处理吃蟹工具:蟹八件。

图片|博物馆展出的民国时期的蟹八件 · 图虫创意 ©

蟹八件包括小方桌、圆腰锤、长柄斧、

长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。

分别有垫、劈、敲、叉、

剪、夹、剔、舀(yǎo)等功能。

多为铜铸,讲究的是用银打的。

螃蟹清蒸上桌,

吃蟹人先把蟹放在小方桌上,

用剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚,

用锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,

再用长柄斧劈开背壳和肚脐,

之后用镊、叉、钎锤,

对蟹进行剔、叉、敲等操作。

如此这般,

从蟹中取出蟹黄或蟹膏,取出鲜嫩的蟹肉。

吃到最后,留下的蟹壳还能拼成蟹形。

“老苏州”就是靠这八件武器的轮番上场,

做到吃蟹无余肉,吃得干净又优雅。

图片|新娘 · 图虫创意 ©

各种资料显示,自晚清起,

蟹八件逐渐成为苏州女的嫁妆。

这别出心裁的嫁妆,

使苏州人爱吃螃蟹的习惯传播得更远:

苏州人会吃,苏州人好吃。

上天恩赐给苏州人一份独特的阳澄湖大闸蟹,

苏州人心灵手巧地制作出蟹八件来吃蟹。

天时地利人和,孕育出中国食具文化的极致。

螃蟹的故事,就是人的故事。

人与蟹,从相遇到相知,

经历了由生到熟的过程,

留下了无数奇闻轶事,美谈佳话,

包含了不少悲欢离合、人情冷暖。

眼下秋风起了,手指痒了,胃口开了,

在滚滚红尘中的你别忘了:

蟹来了。

图片|秋风起,蟹脚痒 · 图虫创意 ©

... 完 ...

参考资料

赵乃刚编著. 话蟹[M]. 安徽科学技术出版社, 1983.01.

陈益著. 阳澄湖蟹经[M]. 上海远东出版社, 2000.

钱仓水著. 说蟹[M]. 上海文化出版社, 2007.06.

上海绿洲经济动物科技公司编. 河蟹·青蟹·梭子蟹[M]. 上海科学技术文献出版社, 1997.08.

出处:最爱历史

栏目:奇趣
2021-10-18[顶] (
微文周刊 2021年16期

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