人能感知到的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜五种，而味精就是一种常见的呈鲜味食物。
很多家庭都时常备有味精，但网上关于味精的说法可是沸沸扬扬。
“味精吃多了，会损害人体健康”
“味精，加热后会致癌”
“味精，每道菜放上点，方便又美味”
那么，味精吃多了有没有危害？味精加热后会不会致癌？鸡精和味精有什么不同？烹饪菜肴时哪些菜不用加味精？今天我们一起来看一看。
味精吃多了，对身体有害？
味精是用淀粉、玉米、糖蜜等碳水化合物作为原料，经微生物发酵后精制而成的一种调味品，其主要成分是含有一个结晶水的谷氨酸盐，即谷氨酸一钠（多称为谷氨酸钠）。
谷氨酸存在于很多食物中，它也是构成人体组织的一种非必需氨基酸，从这个角度来看，作为谷氨酸盐的味精不会对人体构成危害。
而且，按照联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的评估，味精的每日允许摄入量（ADI）也不需要限定。
所以，味精是一种安全的调味品，但并不意味味精可以多吃。
相关的动物研究表明，当味精进入消化系统后，会进入嘌呤代谢通路，在磷酸腺苷脱氢酶的作用下生成肌苷酸，并最终转化为尿酸，进而增进食欲，导致热量摄入显著上升，从而诱导发生肥胖和代谢综合征。可见，味精吃多了也可能有风险。
另外，太爱吃“鲜”，过于强调口味的鲜美，有可能容易养成不好的膳食习惯，而且，严重可能会对儿童等特殊人群产生口味挑剔等不利影响。
味精加热后会致癌？
按照我国食品安全国家标准，味精可以分为三种，即味精（谷氨酸钠含量99%以上）、加盐味精（添加了精制盐的味精）和增鲜味精（添加了呈味核苷酸二钠的味精）。
无论哪种味精，在较高温度下（如超过120℃）长时间受热，谷氨酸钠都会发生分子内脱水转化成焦谷氨酸钠。但这只会带来鲜味不断丧失的弊端，并不会对健康产生负面影响。
这是因为，焦谷氨酸钠也叫吡咯烷酮羧酸钠，它具有良好的保湿性，无毒、无刺激，可以作为人类皮肤的保湿因子被应用于化妆品中。
所以，在日常的烹饪条件下，味精加热后本身并不会产生致癌物，考虑到高温使得鲜味丧失，尽量在烹饪结束、出锅前来添加味精比较好。
味精和鸡精有啥区别？
常见的味精成分比较单一，主要是谷氨酸钠。
而鸡精是以谷氨酸钠（味精）、食盐和呈味核苷酸二钠（5’肌苷酸二钠和5’鸟苷酸二钠，即I+G）为基本原料，再添加鸡肉粉或其浓缩提取物等，有些鸡精还会加香辛料、食用香料。
可以说，鸡精是加了味精的一种调味品，兼具一些鸡肉风味，因而在风味上显得更多元些。
由于鲜味成分之间会产生一些协同作用，如味精、呈味核苷酸二钠和食盐在一起会发生协同作用，使鲜味大大提升。所以，鸡精的呈鲜效果会大大好于味精。
另外，由于味精的阈值（即人们感受到鲜味的最小值）比较低，大约为 0.3 mg/mL，也就是说一杯水（约200 mL）里只要加0.06 g的味精基本就能尝出鲜味来，所以，生活中使用味精调味时，不必担心鲜味不够用量过大。
制作哪些菜不用加味精？
食物能呈现出鲜味，主要是鲜味成分（包括有机酸类、核苷酸类、游离氨基酸及其盐类等）在起作用。而很多食材天然富含鲜味成分，所以，在烹饪这些食材时往往不需要加味精。
它们本身含有琥珀酸及其钠盐等有机酸类的鲜味成分，在烹饪时不需要额外加味精。
在制作肉类等菜肴时，由于肉类的蛋白质含量比较丰富，烹饪时蛋白质受热发生降解，会产生大量游离氨基酸，再加上肉类富含的一些核苷酸（如肌苷酸）类鲜味成分，也不用额外加味精。
而制作香菇等食用菌类菜肴时，由于食用菌大多富含游离氨基酸和核苷酸（如鸟苷酸）类鲜味成分，同样不需要额外加味精。
由于味精在低pH值下（如pH小于4）会丧失鲜味，不宜加味精。而味精在较高pH值下（如pH大于8）还会转化成谷氨酸二钠，同样会丧失鲜味，所以，在制作酸味菜肴时，也不适合加味精。
综上，味精是常见的呈鲜味调味品，它具有很好的安全性。味精在高温受热后不会对健康产生危害，但会丧失呈鲜作用。
所以，烹饪菜肴时如需使用味精，可选择出锅前添加。
本文专家：章肇敏，食品科学硕士，高级工程师，省食品生产安全监管专家
