中国端午简史：哪里的粽子最好吃？

东汉建武年间（25年- 56年），长沙发生了一件怪事。有个叫区曲的人，遇见一位气度不凡的书生，那人竟自称是当时已去世三百年的屈原。

这位“还魂”的三闾大夫对区曲说：“多年来人们将用来祭祀我的米投入江中，都被蛟龙窃取。你们若再来祭我，可用楝叶塞住装米的竹筒，用彩丝缠好，水里的蛟龙最惧怕这两样东西。”区曲告知众人，人们便照着办了，开始用楝叶、彩丝包裹而成的“粽子”祭祀屈原。

这个故事说是发生在汉代，却记载于南朝萧粱的《续齐谐记》中，这是历史上首次将粽子与屈原两个大IP联系起来，而屈原自投汨罗江的日子，正是端午节。由此可见，至迟在南北朝，已有在端午节用粽子祭祀屈原的传统。小小的粽子里，包裹着一个民族的家国之思。

图片｜武汉行吟阁前屈原塑像 · 图虫创意 ©

端午起源于何时，粽子又是何时发明，自古众说纷纭，但可以确定的是，其年代都比屈原要早得多。

粽子最早写作“糉”。美食作家蔡澜不喜欢《说文解字》记载的这个写法，他幽默地说：“好像吃了会从耳朵流出来，变成傻瓜一个。”“糉”字的意思，其实是用叶子把米包裹起来的食物，而它最初采用的米多为黍米。

黍早在新石器时代就已开始种植，性黏，又称黄小米，在老祖先的耕作遗址中常发现它的踪迹，《诗经》中也有不少关于 “丰年多黍”的诗句。先秦时期，北方的粽子又称作“角黍”。角黍依据牛角的形状制成，人们用菰叶包裹黍米，以代表耕作的牛。

图片｜粽子 · 图虫创意 ©

《诗经》写周天子秋收后祭祀的《良耜》，其中有“杀时犉牡，有捄其角”的描述。西周时，牛是最高等级祭品“太牢”之一，用来祭祀土神与谷神，保佑农业丰收，而耕牛不可能大肆宰杀，角黍就成了其替代品。粽子本是一种祭祀物品，早在伟大的楚国诗人诞生之前就已经存在，说不定，屈原生前也吃过粽子。

南北朝时期，如前文所述的故事，南方人将端午、屈原与粽子进行捆绑营销，用相传能驱邪的楝叶、彩丝包成筒粽，祭屈原，进一步丰富了粽子的文化内涵。作为正义与忠诚的楷模，屈原得到自五胡乱华以来流落在外的中土人士崇拜。

图片｜宜昌秭归屈原故里 · 图虫创意 ©

到了隋唐时期，南北重归一统，端午节传统基本成型，包粽子、吃粽子从此成为端午最具代表性的风俗。宋人庞元英《文昌杂录》记载：“唐岁时节物，……五月五日则有百索粽子。”百索粽子，即用五色彩丝扎缚的粽子。好吃的唐朝人发明了外形华丽的九子粽，还有史上著名饭局“烧尾宴”中的“赐绯含香粽”。

唐代粽子的一大改革，就是糯米逐渐取代黍米，使得粽子的口感更加细腻软糯，不再只是节日供品，更是一种美食。赐绯含香粽，以糯米掺入红色香花提炼出的香料包制而成，吃时装盘，淋上蜂蜜。这玩意儿特金贵，是官府宴会上的名品，故按其颜色冠以官场用语“赐绯”，即皇帝赐予大臣的绯色（红色）。

图片｜蜂蜜凉粽子 · 图虫创意 ©

有人考证，现在西安的蜂蜜凉粽子，就是从唐朝的赐绯含香粽演变而来。粽子煮熟后晾凉，浇上蜂蜜与黄桂酱，不过，少了象征权势的红色香料。

此后历代，都保留端午包粽子的传统，从皇宫到民间，人们不仅吃粽子，还将粽子作为节日食品相互馈赠。到如今，每到端午前后，就是吃粽子的季节，自己包的，亲朋好友送的，吃个不停。历史悠久的古风遗俗，传承至今。

前几年，浙江嘉兴开了中国第一家粽子文化博物馆，展示嘉兴粽子的起源和当地老字号的历史脉络。在华夏大地上，嘉兴粽子自成一派，以咸甜适中著称，其中最能打的是鲜肉粽，选用上好的猪后腿肉、江米等作馅，油而不腻，独具风味。

嘉兴、湖州一带自古是稻作区，当地人都是包粽子的能手，制作的美食精巧细腻。鲁迅的弟弟，知名吃货周作人在对比南北点心时写道：“点心招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为‘官礼茶食’，南方则是‘嘉湖细点’……”说到南北粽子，不得不提年年都有的甜咸大战。

图片｜粽子 · 图虫创意 ©

甜党钟情于甜过初恋的甜粽，咸党唯爱馅料丰富的咸粽。从口味上分，粽子无非分为白粽、甜粽与咸粽三大类。

白粽是小清新的粽子，也是所有粽子的老祖宗。据现存史料记载，至少在晋代以前，只有白粽这一种，顾名思义，白粽里除了米，啥都没有。

图片｜白粽 · 图虫创意 ©

先秦时期，北方粽子是用菰叶包裹黍米制成的“角黍”；在南方，有的人将黍米装填于竹筒内，故称为筒粽。时至今日，人们开始用荞麦、燕麦等代替糯米或加入糯米中，以此减轻多食糯米造成的肠胃负担，更加健康。如此一来，白粽也成为部分地区的日常主食之一。

图片｜竹筒粽 · 摄图网 ©

引发甜咸大战的，是甜粽与咸粽。甜粽的内陷用料五花八门，包括常见的豆沙、红枣、蜜饯等，还有玫瑰、桂花、金桔等花果。北京粽子多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。江南地区的甜粽，以苏州粽子极具代表性，将豆沙、枣泥、猪油拌入糯米中，煮熟后的四角粽香甜可口。但苏州人不止是甜党，而是“甜中意，咸欢喜”，也爱咸粽。

图片｜豆沙粽 · 摄图网 ©

咸粽出现的时间，大致与甜粽相同，一般会加入肉类等食材，口味偏咸。清代美食家袁枚是位知名的咸党，爱吃粽子的他在提笔风雅之余，发明了火腿粽，即以高质量的糯米，用箬叶包裹，中间放入大块肥美的火腿，封锅焖煨，一日一夜，柴薪不断，揭开食之，肉与米化为一体，口感滑腻。而今，江浙、岭南的咸粽，大都以腌制过的猪肉为内馅，此外还有蛋黄、腊肉、叉烧、烧鸡等用料。

图片｜潮汕粽球 · 图虫创意 ©

除了甜咸大战，南北各地的粽叶也多有不同。箬竹、芦苇、芭蕉、荷花，甚至是玉米叶，各类植物的叶子凭借其特有的清香，化身金牌绿叶，是“粽子节”的不二配角，在天南地北，各显神通。

南方最常见的粽叶是箬叶。箬竹，是一种灌木型的竹类植物，其叶大而宽，多生长于湖南、江西、浙江、福建等南方地区。人们不仅用它的叶子来包粽子，还用箬叶编成箬笠、箬席等。

图片｜箬叶 · 摄图网 ©

唐代有位浪迹江湖的诗人张志和。他在西塞山隐居时垂钓江上，写过一首《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”当时，他戴的是箬叶编成的斗笠。

南方人用箬叶包粽，一般先“烤叶”，使其脱水，便于存放，而又碧绿如新，香气不减。醇香的箬叶就这样成为馅料的黄金搭档。

图片｜粽子叶 · 图虫创意 ©

北方有些地区，会以芦苇叶作为粽叶。芦苇生于江河湖泽，但其叶韧性较差，新手用芦苇叶包粽子可能会露馅。

图片｜芦苇叶 · 图虫创意 ©

南方热带地区的人们则发现，芭蕉叶也可以用来包粽子，相较于其他粽叶，芭蕉叶是个“巨无霸”，往往需要裁剪成大小适合的尺寸，而且难以包出经典的“三角粽”。一般常见于云南一带的少数民族，他们还会用芭蕉叶包裹其他食物贮存起来。

图片｜荷叶粽子 · 图虫创意 ©

荷叶是粽叶的另一种选择，采摘的新鲜荷叶，去掉蒂，放入馅料后叠成方形，再捆绑结实。荷叶淡淡的清香，别有一番风味。

屈原投江多年后，端午与粽子成为千年拆不散的CP，而端午节也成为除汉族以外，满、蒙、苗、彝等二十多个民族的共同节日，还走出国门，传播到日本、越南、新加坡等多个亚洲国家。但端午，最初并非只是纪念屈原。

端午是外号最多的传统节日之一，也被称为端五、重五、端阳、五月节、天中节等。农历五月被古人认为是“恶月”，重五日（即五月初五）更是恶日，为民间所忌讳。

图片｜端午香包 · 图虫创意 ©

与屈原同时代的孟尝君田文出生于端午当天。他爸田婴得知后，可愁坏了。田婴听信民间说的“五月子者，长与户齐，杀其父母”，担心田文长大后会害得自己家破人亡，便让田文母亲抛弃亲生儿子。田文之母不忍心杀害自己的儿子，偷偷将儿子抚养成人，遂使田文成长为战国四公子之一的孟尝君，也使其幼年时流传的谣言不攻自破。

这一不祥预言后来也曾巧合地应验。北齐南阳王高绰与宋徽宗赵佶都出生于五月五，前者以不轨伏法，被处死，后者治国无能，遭受靖康之耻。

古人将五月视为“恶月”、“毒月”，实际上也有一定科学依据。农历五月，正是春夏之际气候转换的季节，北方多旱情，南方进入梅雨期，气候湿热，虫蠹并兴，容易使人感染瘟疫。在医学不发达的古代，老百姓难免感到惊惧。于是，端午也成了采药祛病、避邪驱瘟的节日，寄托了古人祈求安康的祝福，除了粽子，其余端午习俗大都继承了祖先朴实无华的美好心愿。

图片｜赛龙舟 · 图虫创意 ©

端午当天，有些地方挂上钟馗画像，这位恶形恶色的神话人物，在传说中为世人驱邪斩祟。

有些地方，人们悬挂、佩戴艾菖。艾草与菖蒲，都有提神通窍与驱除蚊虫的作用。五月多雨潮湿，艾草、菖蒲浓烈的挥发气味，正好可以消除异味，清洁空气，防止细菌滋生。

图片｜雄黄酒与香囊 · 图虫创意 ©

有些地方，人们饮雄黄酒。雄黄又名鸡冠石，实为一种中药药材，适量使用有杀菌镇痛、消毒解痒的功效，也是古人消杀毒虫、病菌的秘密武器。正是因为雄黄酒的威力，民间故事《白蛇传》特意安排了一个情节，让白娘子误饮雄黄酒，在丈夫许仙面前现出白蛇原型，险些吓死了许仙。

甚至就连赛龙舟，也与恶月祛疫禳灾有关。有些地方举办的龙舟活动是“送瘟船”，如清代的广东、湖北等地，就曾流传“以草为龙，以纸为舟”，在抬着龙舟游街后，对其进行焚烧，祈求健康。

图片｜广州龙舟 · 图虫创意 ©

南方江河纵横，湖泊遍地，更多的地区，则以龙舟竞渡作为端午节的固定节目。在夺标争胜的水中比赛中，十多人，甚至是更多的选手，代表各自村寨，使用刻有龙头龙尾的细长小舟乘风破浪，勇立潮头。

迄今为止，湖北秭归、湖南汨罗、湖北黄石和江苏苏州等地的端午节习俗都成功地申报为联合国教科文组织的“人类非物质文化遗产代表作名录”。尽管三省四地的端午节各有特色，就连纪念的历史名人也不同，但都赋予了端午节更厚重的文化符号，代表着中华民族的精神图腾。

图片｜包粽子 · 图虫创意 ©

楚人在端午节纪念屈原，同情诗人为国尽忠，却遭馋流放。“举世皆浊我独清，众人皆醉我独醒”，当楚国在强秦的威逼下摇摇欲坠，屈原抱石投汨罗江自尽，以自己的死作为最后的谏言，唤醒楚人抗争的心。湖湘水上，龙舟竞渡，是为了打捞屈原，打捞无果后，人们驱散江中的鱼，不让它们伤害屈原的身体，让诗人得以安息。

吴人在端午节纪念伍子胥，痛惜他助吴国称霸后，竟遭君王猜忌。伍子胥被吴王夫差赐死时，留下遗言，要让自己的头颅挂在城头，亲眼看吴国灭亡。夫差得知后大怒，命人将他的尸身投入江中。后世将伍子胥奉为涛神，东汉时，孝女曹娥为拯救迎涛而溺水的父亲，昼夜沿江哭泣，向涛神祈求，后来自投江水。那一天，正是五月五日。

图片｜苏州伍子胥像 · 图虫创意 ©

端午本为“恶日”，却被赋予了浩然正气。在抗日战争时期的压抑环境下，端午节得到文化的再构建。每逢端午，包括郭沫若、闻一多、老舍等人在内，当时的文人大都想到悲愤的屈原，将屈原殉国的形象推上爱国主义精神的高峰。这在特殊的时代背景下，也起到鼓舞士气的效果。

面对亡国危机，西南联大教授闻一多振臂高呼：“如果我们还要让节日存在，就得给它装进一个我们时代所需要的意义。端午，至此真正成为代表屈原的节日，象征着中国文化的正统性、道德感和正义感。

那一个个青叶包裹的粽子，深藏着家国之情。不同的地方，不同的粽子，中国人崇敬的却是同一个“屈原”。

山东、山西一带有用黄黏米包的黄米粽子，夹以红枣，食用时可佐以白糖，增加甜味，在诸多粽子里辈分大，资格老。

北京等地的蜜枣粽子做法简单，一口咬下去，金丝蜜枣的甜味在口中绽放，有如童年回忆般的甜蜜畅快。

在被誉为“端午故里”的汨罗江沿岸，湖南人以当地特产的腊肉，切成片后放入糯米，包成味道醇厚的腊肉粽。

喜欢吃辣的巴蜀儿女，对粽子有甜辣之分。四川辣粽，以红豆、麻辣腊肠等馅料为主，包粽子时加入椒粉、川盐、味精，裹住原汁原味的四川风味。

福建泉州的烧肉粽，是闽南地区，乃至东南亚的特色美食，往往配料多样，制作精细，以糯米、香菇、虾仁、干贝、花生米、红烧肉、蛋黄等为原料，最好趁热吃。

广东的粽子品种多样，五花八门，小巧的粽子，丰富的材料充盈了口感，甜党可选豆沙粽，咸党可选咸肉粽，另有肇庆裹蒸粽、东莞道滘粽、中山芦兜粽、客家灰水粽、湛江蛤蒌粽……擅长烹饪的广东潮汕人还发明了独特的“双烹粽”，粽子为六边棱四个角的球体，每个有咸甜两种馅料，以老妈宫粽球为代表。

爱潮汕粽子的美食家蔡澜，也喜欢台湾粽。台南有种粽子是用饭制成粿，再包猪肉等馅料，叫做粿粽，有几分客家特色。台北还有一家餐厅专做海鲜粽，包成细小的长条形，是蔡澜吃过最好的粽子之一。

近几年，还有各种别具一格的网红粽子，辣条粽、燕窝粽、小龙虾粽、巧克力粽、AD钙奶粽等，口味奇妙，画风突变，打破了“南咸北甜”的旧格局。

一只小小的粽子，装满了故事与巧思。世间还有多少美食，藏着这样的意味与情怀？

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参考资料

彭国梁,杨里昂主编:《我们的端午》,岳麓书社,2004

刘晓峰:《端午》, 生活·读书·新知三联书店,2010

蔡澜:《蔡澜旅行食记》,青岛出版社,2016

宋颖:《端午节 : 国家、传统与文化表述》,商务印书馆,2016

宿育海,程鹏:《秦人秦饼》,西北大学出版社,2019

艾小騧:《粽叶传奇：清香只为包裹》,《博物》2012年第06期

岳永逸:《粽子与龙舟:日渐标准化的端午节》,《中原文化研究》2016年04期